Alain Passard, l’amoureux des légumes

On y entrerait presque dans ses petits souliers, impressionnés par le simple fait de pénétrer un endroit que l’on imagine spécial. Ca, on le sait avant même d’avoir mangé à l’Arpège.

Après avoir lu deux splendides ouvrages, autant sur le fond que sur la forme, consacrés à Alain Passard et sa cuisine, la BD et le livre Collages et Recettes, on se demande si la réalité est la même à table que sur le papier. Alors c’est un peu comme lorsqu’on va voir son roman favori adapté au cinéma, on espère que certaines scènes qui nous tiennent à coeur ne seront pas coupées au montage. Et à cet instant précis, je priais pour goûter la tarte bouquet de roses©.

Ravioles, bouillon de céleri rave et radis

Sushi de betterave

Gratin d’oignon doux à la truffe

Soupe veloutée au speck

Encornet

Couscous légumier et merguez végétale

Betterave confite et thé rooibos

 Légumes du moments

Oursin chaud, au naturel

Bonbons carotte et betterave

Lotte

Saint-jacques cuite sur sa coquille, curry

Saumon, sauce au vin jaune, pomme de terre corne de gatte

Damier saint-jacques et truffe

Boeuf simmental, fois gras, truffe

Comté de garde, truffe

Le croque en bouche bouquets de roses ©

 Millefeuille

Kouign-amann

Les célèbres collages la galerie d’art, située à deux pas du restaurant

Avant même de commencer, le maître des lieux, Alain Passard, apparaît dans la salle, solaire comme croqué dans sa bd. Là on se dit qu’on ne nous avait pas menti. C’est ainsi que l’on découvre un personnage amoureux de ses légumes. Au détour des mots, les petits pois sont érigés au rang de « caviar vert » et ses yeux s’illuminent au simple fait de les évoquer. Difficile de rester insensible face à un tel discours fougueux et habité. Si tout bon cuisinier va vous sortir le sempiternel discours « moi ma cuisine c’est le respect du produit », c’est ici qu’il prend tout sens finalement.

Chose étrange, c’est avec le recul et en triant les photos que je me suis vraiment rendue compte de l’instant vécu. Sur place, tout va très vite, les plats se succèdent, on goûte aux saveurs originelles qui nous étaient étrangères, on s’étonne d’une beauté dépouillée. Pas le temps de réaliser tout ce que l’on découvre et cette manière singulière d’envisager la gastronomie.

En gardant les pieds bien ancrés sur terre, Alain Passard nous rappelle qu’il faut savoir s’émerveiller avec des choses simples mais surtout bien faites.

 L’Arpège – 84, rue de Varenne  75007 Paris – 01 47 05 09 06

www.alain-passard.com