Une conférence avec Thierry Marx

Il y a quelques semaines de cela, j’ai assisté à une conférence sur la recherche, l’innovation et l’art culinaire
orchestrée par le désormais (très) célèbre Thierry Marx.

L’occasion pour lui de revenir sur son parcours et de défendre la cuisine communément appelée moléculaire. Une cuisine
moléculaire qui, au fond, n’a rien d’une cuisine de laboratoire comme le commun des « gastronomes » aime à le penser.

« Ok je veux bien être un cuisinier classique mais c’est quoi un cuisinier classique ?! »

La cuisine moléculaire il ne veut pas en entendre parler. Non pas qu’il la nie ou renie, simplement il lui préfère le nom
de techno-émotionnelle. Parce que le chef Marx son crédo c’est de comprendre la cuisine, ses interactions, le pourquoi du comment. « La cuisine n’est que molécule. » Il compose et décompose sans tube à essai et autres pipettes, bien trop anxiogènes pour
tout épicurien qui se respecte. 

Celui que certains nomment le fossoyeur de la gastronomie, défend son parcours et ses idées avec simplicité et humour.
Selon lui, la tradition et l’innovation ne sont pas antinomiques, bien au contraire. Il explique à titre d’exemple tout l’avant gardisme d’Escoffier. Il cuisait ses légumes dans l’eau de Vichy,
naturellement riche en bicarbonate (ce qui permet de garder les couleurs et d’obtenir une cuisson ferme). Le sous-entendu est clair, Escoffier lui aussi pratiquait la cuisine moléculaire à sa
manière et avec les moyens de l’époque.

Mais toutes ces techno-émotions n’ont pas pour seul but d’étonner et de satisfaire le gourmet. Tout un travail
est mené par le Food Lab de Thierry Marx au service d’une certaine diététique. A l’image du Whif, ce tube qui permet d’inhaler du chocolat. Du plaisir à
0 calories, c’est en ce sens que le staff veut aller.  

Le chef Marx conclut, la cuisine aurait beaucoup de coups d’avance que nous ignorons parce que nous ne sommes pas encore
prêts à entendre et comprendre certains concepts. RDV en 2030 donc…