Serge Vieira à Chaudes-Aigues
La 2è étoile vient tout juste tomber, l’occasion de revenir sur table donc je ne vous avais pas encore parlé ! Elle a eu la lourde tâche de clôturer notre food trip de l’été dernier. Après une cuisine espagnole magistrale – El Cellar de Can Roca, Nerua, Akelarre, Martin Berasategui et Mugaritz – nous avions quelques appréhensions à retrouver la cuisine française. Mais le parcours de Serge Vieira est saupoudré d’excellence, passage par la maison Marcon et Bocuse d’Or en 1995. En ressort une cuisine très détaillée, précise où chaque élément n’est jamais superflu.
Foie gras de canard cuit au naturel, condiment « pêche », poivre des moines et fleur de gaillet
Huîtres de la « Baie de l’enfer » juste raidies, caviar d’aubergine et beignet de tétragone, marinade de pomme verte aux agrumes
Filet de rouget poêlé, jeunes artichauts, bouillabaisse de moules et légumes d’été
Epaule et ris d’agneau « Allaiton » rôtis aux citrons confits, marinade de sweet banana, pâte d’olives noires et jeunes poireaux
Sur un sablé breton, moelleux à l’abricot, croquant céréales et fleur de sureau, crème glacée aux bâtons de réglisse
Le chemin qui mène au restaurant laisse entrevoir le bâtiment perché sur une colline. Au milieu des vieilles pierres, vestiges d’une ancienne ferme, se mêlent des matériaux bruts. L’ensemble est un véritable cinéma sur la nature avec une vue à 360 degrés sur les paysages Auvergnats. L’édifice intimide mais donne une irrésistible envie de pénétrer dans cet antre de la gourmandise.
Parce qu’on ne vient pas dans ce trou paumé au hasard. En fait, j’aime particulièrement cette quête de la table qui se mérite. Celle où tu fais des heures de route, juste pour elle. Sillonner des lieux où tu ne serais jamais allé, la suivre jusqu’au bout du monde pour la goûter.
Que ce soit au niveau de l’ouverture sur la nature ou sur le travail impressionnant de mise en place, je ne peux pas m’empêcher de penser à Régis Marcon. Serge Vieira semble d’ailleurs prendre le même chemin du succès avec l’obtention de cette 2è étoile.
Les mises en bouche et mignardises soignées sont une entrée en matière et une fin de repas des plus bluffantes. Et la sensation se confirme lors d’un deuxième repas en novembre dernier. Nous avons dégusté une assiette de légumes qui convertirait les plus gros viandards en végétariens militants. Dingue, vraiment dingue, riche en saveurs, gourmand, éclatant !
