Les rééditions de l’été : Jean Sulpice à l’Oxalys
L’Oxalys c’est le genre de table qui vous pousse à la folie. Celle de remettre le couvert quelques heures à peine la fin du déjeuner parce que l’envie de déguster tous les plats est trop forte. Celle de faire un aller retour Lyon/Val Thorens un soir d’hiver dangeureusement rude, -26°c arrivés au sommet… Mais au fond il n’y a rien de plus vibrant que de trouver asile tout là haut, à Val Tho.
Chaque fin d’été nous avons ce même rituel, se retrouver autour d’une bonne table pour célébrer un évènement familial. Pas que nous ayons besoin d’un prétexte pour se régaler, mais la perspective d’une occasion spéciale, rend les repas encore plus enthousiasmants.
Les oeufs de caille pochés dans un sirop, gelée de concombre, féra fumée, feuilles d’oxalis et fleurs de bourrache
L’huître de Papin pochée, velouté d’oxalis, cèpes de la vallée et croûtons de pain
A gauche : les filets de perche du lac Léman cuits à l’unilatérale, crèmeux pistache, jus de citronnelle et gingembre. A droite : le homard, beurre de curcuma frais, betterave chioggia et pourpier
Le ris de veau, caramel de yuzu, légumes croquants et herbes fraîches
A gauche : le foie gras poêlé, décoction de framboises. A droite : le rable de lapin infusé au serpolet, jus de moules, chorizo et salicorne
La mousse de Comté du Fort St Antoine aux herbes et fleurs de montagne, coulis de betterave
A gauche : la pomme meringuée, miel de montagne et antésite
Depuis, la montagne a revêtu ses habits d’hiver et même si l’épais manteau blanc se fait prier, la saison vient tout juste de redémarrer. Là haut à l’Oxalys, Jean Sulpice cuisine dans le restaurant étoilé le plus haut d’Europe. Loin d’être un détail, quelques repères sont chamboulés comme la température d’ébullition, la conservation du vin… Et c’est sans parler de l’approvisionnement des produits frais, le premier marché est à 30 minutes de route ! Inutile de vous préciser que tous ces virages ne sont pas qu’une partie de plaisir… Gravir les sommets de la gourmandise, ça se mérite !
Côté cuisine, la montagne prête volontiers ses plus beaux atours pour épouser une cuisine vivante et colorée. Un bol d’air frais dans un décor simple, authentique : pas de nappe, Opinel fièrement posé à côté de l’assiette, fleurs cueillies au détour d’une balade. De l’audace aussi, dans un hors-piste déroutant avec un ris de veau aux tonalités acidulées, tout schuss sur la piste du plaisir !
