La voie Royale de la Mère Brazier

Si l’histoire des Mères Lyonnaises parle aux gones amateurs de quenelles, gratons, tabliers de sapeur et autres lyonnaiseries, vous n’êtes certainement pas tous familiers avec elles. Aucun lien de parenté certes, pourtant vous connaissez sans nul doute au moins l’une d’elles…

Nourricières et surtout très bonnes cuisinières, les Mères Lyonnaises ont été parmi les premières à écrire l’histoire de la gastronomie de la capitale des Gaules – oserais-je généraliser jusqu’à la France entière.

Tout commence avec la Mère Guy. A l’époque, elle régalait avec son fameux gratin aux queues d’écrevisses dans son restaurant de la Mulatière. Puis ce fut au tour de la Mère Fillioux de devenir célèbre dans son restaurant du 73 rue Duquesne. Ses produits de prédilection ? La quenelle et les volailles de Bresse.

En 1895, une famille de paysans bressans donne naissance à Eugénie. Mère Brazier de son petit nom dont elle aura plus tard hérité. A l’époque, rien ne la prédestinait à la cuisine. Chassée du cocon familial après avoir accouché d’un petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Après plusieurs années passées au service d’une famille lyonnaise renommée dans la fabrication de pâtes alimentaires, elle rejoint la Mère Fillioux en cuisine. C’est en 1921, elle avait alors 26 ans, qu’Eugénie monte son 1er établissement rue Royale. Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fonds d’artichaut au foie gras. L’adresse ne tarde pas à ravir les gourmets, l’engouement est tel que de riches hommes d’affaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre également un 2è établissement à quelques encablures de Lyon, au Col de la Luère. En 1933 c’est la consécration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 étoiles pour ses 2 restaurants. Depuis, peu de chefs se sont hissés à de tels sommets (Alain Ducasse, Marc Veyrat et Thomas Keller).

Aujourd’hui, la gourmandise de la Mère Brazier délivre toujours ses effluves rue Royale dans les casseroles de Mathieu Viannay. Auréolé de 2 étoiles, le chef revisite les classiques qui font de cet établissement l’un des mythes de la cuisine française. C’est l’adresse qui frise la perfection, attachante et troublante d’émotions. Ici je respire les traditions culinaires, j’écoute les pas s’embourgeoiser dans l’épaisse moquette, je plonge mes doigts au fond de la cassolette, j’entends le chef dicter sa partition, j’attends de revenir encore.

Pâté en crôute, volaille de bresse et foie gras, confiture de cerises noires

Cassolette de homard et petits légumes, jus de carapaces à l’absinthe

Galette de blé noir, purée de poireau et andouille, huître spéciale

Mais que serait Lyon sans ses Mères ? Certainement pas capitale de la gastronomie quand on sait que Paul Bocuse a fait ses armes au restaurant de la Mère Brazier au Col de la Luère… A croire que les recettes du succès étaient écrites d’avance.

www.lamerebrazier.fr