Les huîtres Saint Honoré, petits bijoux des mers

Les meilleurs plans s’échangent toujours autour d’un bon repas. Et ce soir là, nous n’avons pas dérogé à la règle. Les hasards d’une grande table d’hôte et me voilà à côté d’Ismaël. Les langues se délient et il me raconte son histoire. C’est un joaillier. Il ne travaille ni les métaux précieux ni les pierres scintillantes. Pourtant ses bijoux sont des perles qui trouvent refuge dans un écrin brut et nacré.

Huîtres plates Saint Honoré

Les huîtres Saint Honoré baignent dans la Mer du Nord, plus précisément sur la côté Est de l’Angleterre, au dessus de Londres, au large de l’Ile Mersea.

Au printemps, l’huître plate est draguée des eaux profondes de l’estuaire, où elle a reposé pendant trois à quatre années, et ce, afin de goûter aux bas-fonds de l’estuaire et du marais voisin de Maldon. A l’issue de ce cycle, en septembre, l’huitre plate a gagné en chair. Dès lors, elle quitte son lit naturel pour être rincée, calibrée, épurée et se retrouver dans nos assiettes. Sa texture est fine et délicate, très peu laiteuse, elle laisse quelques notes de noisette sur le palais. C’est personnellement ma préférée !

L’huître creuse est une huître parente de la creuse sauvage portugaise. Elle est cultivée dans les profondeurs du bras de mer de Salcott qui n’est visible et accessible qu’à marée basse. Durant l’été, alors que les eaux sauvages se réchauffent, elle entame son cycle de reproduction pour donner vie à des huîtres creuses sauvages qui seront placées par la suite dans l’estuaire de l’île de Mersea. Elle est ensuite plongée pendant plus de trois ans en eaux profondes riches en phytoplanctons, garantissant une qualité nutritive. Suite à ce cycle, vient l’affinage, pendant lequel la creuse Saint Honoré borde en estuaire pour gagner en teneur en sel et assurer des saveurs à la fois minérales et végétales. Plus généreuse que l’huître plate, la creuse est aussi plus charnue et avec de notes plus salées. A la dégustation, c’est une bouffée d’embruns qui vous enveloppe !

Où les déguster ?

Le 8 novembre, apéro-dégustation au bar Plein Sud dans le 2è ou à la Cave de Cécile dans le 1er

Le 13 novembre, apéro-dégustation au bar à vins La Consigne dans le 6è

Le 15 novembre, dîner au restaurant Jérémy Galvan dans le 5è

Le 19 novembre, dîner au restaurant Eskis dans le 1er

Vous retrouverez toutes les dates et les prochains event sur la page Facebook. Et selon les cartes et les jours vous les goûterez chez : Palégrié, Magali et Martin, La Mère Brazier…

Où en acheter ?

La Ferme Marine de Tassin – 58, avenue Victor Hugoà Tassin-la-Demi-Lune

Et à Paris ?

Mandarin Oriental, Apicius, restaurant Caviar Prunier…