Cordeillan Bages à Paulliac
A la base si nous sommes partis en vacances du côté de Bordeaux, c’est parce qu’on avait réservé une table à Cordeillan
Bages chez Thierry Marx. Autant vous dire que je me faisais une joie d’y aller. Et puis en parcourant L’Etoile, le mag du Guide Michelin, voilà que je découvre qu’il a jeté son tablier*.
DRAME INTERNATIONAL !! Ni une ni deux nous avons annulé la réservation.
Et puis nous sommes quand même partis en vacances par là-bas, sur notre paradis flottant à Venise d’Astacus. Alors un soir, sur un coup de tête avec Lamoureux, on décide d’aller
dîner à Pauillac histoire de ne pas mourrir idiots.
Disons que le chef Marx est le genre de personnage qui laisse des traces indélébiles. Il aura surement fallu un certain
courage, pour ne pas dire un courage certain, à Jean Luc Rocha pour prendre le relais après des
années de collaboration avec Thierry Marx. 2 hommes, 2 cuisines. Une rupture nécessaire pour faire oublier toutes les molécularités passées.
Dans la salle le nom de Marx est sur toutes les lèvres. Fébrile, posté à l’entrée de sa cuisine, le chef Rocha scrute et
observe les minois de ses convives. Ouf, il peut respirer, le challenge est relevé, Thierry Marx pas oublié, mais un vrai bon moment passé.
L’avant beurre
Fraîcheur de crabe Royal, herbes potagères
« Pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé
Coeur de maigre rôti, gnocchis passion, jus réglissé
Filet de boeuf fumé aux sarments, petits violets, girolles, huile d’olive de l’Ostal
Framboise, craquant chocolat blanc
Le repas a été rythmé par de jolies découvertes. Parmi elles, l’avant-beurre, une TUERIE. Kézako ? C’est une mousse légère
à mi-chemin entre le beurre et la crème. Surprenant et original, il n’en fallait pas plus pour que mes papilles de normandes grimpent en haut des falaises d’Etretat !!
Et puis ce morceau de boeuf fumé aux sarments de vigne… Comment vous dire ?! Avec ce cérémonial des plus religieux, la
serveuse ouvre délicatement l’écrin de papier transparent qui emmitoufle le boeuf dans une fumée épaisse. Celle des sarments de vigne qui se consument dans un petit braséro. Ca embaume toute la
salle et affole nos sens. En bouche, la promesse est tenue, le goût fumé assez prononcé ne gâche rien, le goût de la viande prend un sacré coup de fouet. On en veut encore…
Au final, une belle table, dans un écrin de cep qui vaut son pesant de raisin !
*Thierry Marx a un nouveau projet sur Paris pour le printemps prochain.
Château Cordeillan Bages à Pauillac http://www.cordeillanbages.com/
