Dans la bouche de François Simon

S’il garde encore le mystère sur les traits de son visage, François Simon livre sans pudeur des morceaux de son quotidien dans son dernier roman Dans ma bouche. Il se passe de mises en bouche superflues pour aller à l’essentiel, directement dans le menu de sa vie. Il compose ainsi une cuisine inattendue mêlant émotion, déception, intimité, gourmandise, sexe et paradoxe.

Faim de Lyon : Ce n’est pas votre seul livre où la bouche tient le rôle principal dans le titre. Elle est le nombril de votre monde ?

François Simon : En quelque sorte oui. C’est là où j’ai l’impression d’avoir planté la pointe de mon compas. A partir de là je procède de façon circulaire, c’est un bon prisme pour raconter ma vie. Une vie très particulière puisqu’elle est faite de voyages, de repas, de rencontres… J’avais besoin de les sortir de moi pour m’alléger. Plus je voyage plus j’accumule les visages, les mots, les sensations. Non pas qu’il faille s’en débarrasser mais il faut les transposer et les mettre autre part sinon je deviens lourd en souvenirs.

Ainsi vous pouvez aborder chaque table, chaque voyage avec un œil neuf…

Effectivement ! De cette manière j’ai l’esprit libre. Par exemple, je suis allé une dizaine de fois chez Paul Bocuse mais je prends toujours autant de plaisir comme si c’était la première.

Toutes les histoires, de table et de sexe, sont-elles vraies ?

On peut être traversé par cette idée là oui.

C’est-à-dire ?

Il y a une grande part de réalité. Pour le reste je préfère ne pas lever l’ambigüité.

Vos prochaines conquêtes risquent d’être effrayées à l’idée de se retrouver couchées dans votre lit et dans vos livres…

Peut-être ai-je écris ce livre dans l’idée de tourner une page sans l’envie de remplir la suivante.

Lors d’un dîner vous avouez « j’essaie de transcrire tout ce qui se passe dans ma bouche ». C’est l’envie de départ de l’ouvrage ?

Tout à fait. Je suis même allé plus loin dans l’exercice. Je listais tout ce qui entrait dans ma bouche, jusqu’aux médicaments, le dentifrice. Finalement, l’éditeur a eu peur que cela parasite la dimension littéraire et nous avons supprimé toute cette partie.

Il n’y a pas que des récits de table, vous racontez vos reportages, des interviews avec Catherine Deneuve, Jeanne Moreau, Jean d’Ormesson…

J’ai tout simplement relaté mon quotidien. Ce que je fais, ce que je vois. Ces morceaux de vie sont comme un interlude, une plage de repos, une musique.

Qu’est-ce que ça vous fait d’être dans l’envers du décor, d’être l’interviewé ?

C’est trouble comme sentiment, c’est très embarrassant. Il y a des fois, avec certains journalistes, je me sens de trop et j’ai envie de répondre « tout est dans le livre, je n’ai pas besoin d’en rajouter ».

Vous dites « les artistes sont enfermés dans un discours, la promotion les épuise ». C’est votre cas ?

Non. Au contraire je suis ravi d’être là avec vous plutôt que d’être au bureau en train d’envoyer des papiers.

Pourquoi vouloir garder l’anonymat à tout prix ?

A vrai dire je suis quelqu’un d’assez sensible. Le problème de la sensibilité, c’est qu’elle induit une grande vulnérabilité. Je suis dans une sorte de retrait, une bulle dans laquelle je me sens bien.

Vous cultivez le mystère pourtant vous dévoilez sans pudeur vos ébats charnels…

Nous avons tous nos propres paradoxes. C’est bien de les assumer, de ne pas être cohérent. Logiquement, je ne devrais pas écrire ce livre ; mais logiquement on ne devrait pas faire beaucoup de choses. J’aime déroger à toute logique. Ca me met en porte à faux, ce n’est pas sans intérêt.

En quelque sorte vous aimez vous mettre en danger ?

Oui, une mise en abime même. Ca m’oblige à aller au delà. De cette manière j’ai l’impression d’avancer en me délestant. Maintenant que ce livre est là, qu’est-ce que je vais faire ? Un chapitre est écrit… next !

En fait, vous aviez envie de proposer autre chose que ce que les gens attendent de vous…

Il faut se décentrer. J’aime être là où on ne m’attend pas.

La cuisine est-elle votre meilleure arme de séduction ?

Non, je pense que c’est un ensemble. Si on fait bien la cuisine mais que l’on n’est jamais à table avec son invité c’est absurde. J’imagine que dans la vie on sera absent. Si l’on sert des assiettes trop généreuses à une personne qui fait attention à sa ligne, j’imagine que l’on sera excessif. On peut totalement lire dans la cuisine.

A choisir : une nuit de sexe ou un dîner chez Pierre Gagnaire, l’un de vos chefs préférés ?

La nuit de sexe. Finalement non… J’hésite… Je ne sais pas… Une nuit de sexe peut se reproduire souvent alors qu’un dîner chez Pierre Gagnaire reste un moment rare. Je choisis le dîner chez Pierre Gagnaire.

Vous préférez dîner seul ou à plusieurs ?

J’entretiens une bonne relation avec moi même, je peux passer une excellente soirée tout seul.

Vous vous attardez beaucoup sur les seins tout au long de votre récit. C’est parce que ça vous rappelle le sein maternel ?

Sans doute. Je pense que ce côté nourricier est totalement ancré en moi et il le sera toujours. On en revient au titre du livre et au rapport buccal. Comme le nombril du monde, comme le centre.

Dans la partie « La Grande Vague », vous décrivez un après Fukushima. Vous êtes allé au Japon suite à la catastrophe ?

Oui, un mois après. C’est un pays qui me touche au plus profond de mon être. Quand la catastrophe est survenue, j’étais bouleversé… Il fallait que je sois là, présent. Je ne pouvais pas rester loin. Pourquoi j’y suis allé ? Non par voyeurisme mais parce que j’avais besoin d’être sur place avec eux. C’était un moment d’une grande densité émotionnelle.

Vous avez pris d’énormes risques !

Une fois là-bas la terre tremblait encore beaucoup. Quand la peur est en vous, elle vous habite et vous n’avez presque plus le temps d’avoir peur tellement vous êtes sur les nerfs. On a les jambes qui flageolent, on intériorise le tremblement de terre. Parfois je regardais mon verre pour savoir s’il y avait vraiment des secousses mais c’était mon corps qui tremblait. Heureusement je suis un peu inconscient. On fait des choses absurdes et c’est bien. On échappe à sa propre raison. C’est vrai que c’était un non sens d’y aller. Il y avait le risque nucléaire, il y avait des répliques très violentes, annoncées  et prévisibles. On réalise alors que l’on n’est pas aussi rationnel que l’on pense l’être.

En fait, vous avez soif de liberté et de libre arbitre.

Oui. J’ai eu une éducation extrêmement noble et bourgeoise, normée où tout était cadré. Mais moi j’aime ouvrir le champ des possibles. Pourquoi obligatoirement un vin blanc sur un poisson ?! Même le mauvais goût il faut le respecter. Des péquenots qui aiment la bière sur des frites, on ne va pas leur dire « oh non il faut boire un Chardonnay ». C’est ridicule, insultant. Il faut non seulement apporter une bière et demander « vous l’aimez comment ? Chaude ? Froide ? ». Même si l’on estime que la bière doit être consommée de telle ou telle manière. Il faut être respectueux de la diversité et de ses propres antagonismes. Tout ce qui est obéissance dans les restaurants ça me révulse.

Vous établissez une wishes list dont un critère « s’apaiser ». Cela signifie t-il que vous allez devenir plus complaisant dans vos critiques ?

Vous savez la critique est une impression qui vous traverse. Elle ne vient pas de vous. Par exemple, je déguste une mauvaise salade de tomates. Je ne suis pas méchant dans mon jugement, c’est la salade de tomates qui n’est pas au point ! Elle déconne, elle est trop chère, elle n’est pas assez généreuse, elle n’a pas de goût, elle est mal préparée… La critique vient du chef qui envoie un plat qui n’est pas satisfaisant.

Vous rejetez un peu la faute !

Pas du tout, je suis quelqu’un d’assez coulant. Je n’ai pas envie d’être dans la complaisance, dans l’accompagnement du chef comme beaucoup le font. Du coup je passe pour le salaud. Dernièrement dans l’établissement italien de Guy Martin, les portions étaient ridicules, là j’envoie un javelot ! Mais ce n’est pas ma faute !

Acceptez-vous les critiques à votre encontre ?

Le jugement des autres m’importe peu. De plus, il est souvent erroné. J’accepte volontiers que l’on me reproche d’être impitoyable mais en même temps je ne me le reproche pas.

Vous êtes-vous construit un personnage ?

Non. Je n’ai pas de vie publique, de vie affichée. Il n’y a pas de matière pour créer un personnage. Je suis une ombre. Je le vis souvent comme ça d’ailleurs. Ce qui me ravit au plus haut point, et qui m’est arrivé plusieurs fois, est que l’on me marche sur les pieds. Comme si on ne me voyait pas. J’ai toujours fait en sorte que l’on m’oublie. Mon plus grand plaisir c’est de ne pas apparaître.

Est-ce que cela arrive que l’on vous reconnaisse juste à votre voix ?

Oui. Difficile de se cacher mais je réponds toujours « on m’a déjà dit ça ».

Vous écrivez « la cuisine est prévisible dans ses efforts méritoires à coller à tout ce qui fait frémir les guides ». Qu’est-ce qui fait frémir les guides aujourd’hui ?

L’obéissance, le conformisme. C’est dommage car certains chefs ont plus d’esprit, d’imagination, d’étrangeté et de soudaineté que cela.

Qu’est-ce qui vous fait frémir ?

L’inattendu.

Vous terminez votre livre comme vous l’avez commencé « jusqu’à plus soif ». Vous arrivez à saturation ?

La dernière phrase du livre m’échappe totalement. Tout est absurde, à l’envers. Je l’ai relue et je me suis demandé « mais qu’est-ce que ça veut dire ? ». Donc je l’ai laissée comme ça. Finalement je n’avais pas envie qu’elle soit cohérente.

Votre dernière émotion érotique ?

Ce matin vers 5h00.

Votre dernière émotion gastronomique ?

Hier soir, un plat de pâtes vers 22-23h00 pour cette personne qui est venue me rejoindre. J’étais vraiment en vrac. J’ai cuisiné des pâtes avec des tomates fraîches, des tomates séchées et une poudre de yuzu. Ce n’était pas fabuleux mais c’était un plat du cœur. C’est ce que j’aime dans la nourriture, le côté impromptu. C’est fait avec sentiment, sans technique. Comme elle avait mis du temps à me rejoindre, la cuisson avait été un chouia trop longue. Cela dit dans le côté trop cuit j’ai trouvé une saveur inattendue et plaisante. Celle de l’attente, du désir. Une saveur encore plus soutenue que si les pâtes avaient été parfaitement cuites. D’ailleurs, ça me fait penser à Olivier Roellinger qui m’a dit un jour « dans un restaurant j’ai mangé un homard, il était mal cuit mais il était délicieux ».

L’imperfection a donc son charme.

Oui, elle déclenche un autre ressort. En fait, on est dans le fossé, on n’est plus du tout sur l’autoroute « oh la la qu’est-ce que je fais là, on va s’enliser ! ». Et on tombe sur un champ de coquelicots, c’est merveilleux ! La voiture est enlisée mais on s’en fout.

Et c’est pour ça que la cuisine des MOF m’ennuie au plus haut point. Tout est verrouillé. Il n’y a plus de place au rêve, ils ont réponse à tout. D’où ce livre. C’est une sorte de révolte.

Pour finir, votre dernière planque ?

Ici au Willi’s Wine Bar c’est pas mal… Sinon Semilla, c’est vraiment bien.

 Dans ma bouche de François Simon

 Flammarion

 19 €