Eskis à Lyon
La cuisine moléculaire, adulée, décriée… Je ne savais pas trop quoi en penser. Du coup j’ai testé ! Direction l’oeuvre de Samuel Desjobert, Eskis dans le 1er arrondissement de Lyon. Depuis quelques mois, le cadre a été totalement repensé, devenu véritable support d’une cuisine qui joue sur l’effervescence des sentiments.
Champagne et émulsion mangue passion
Panisse, chips de légumes, spaghetti carbonara
Mise en bouche parmesan, mangue et olive
Foie gras du Sud-ouest macéré au muscat Beaumes de Venise, pressé à la rhubarbe, petit pois, menthe poivrée et poivre cubèbe
Grenouille, cuisses désossées façon meunière, ail violet crémeux, ail noir, croûte de pain et persil simple
Maquereau, filet délicatement étuvé, marinade de yuzu, wakamé, mayonnaise de chou rouge, coco tarbais
Agneau de l’Aveyron, selle frottée aux épices d’Afrique, cuisson au jasmin, mangue fraîche et chou-fleur
Beaufort, pomme de terre écrasée, gel de moutarde et roquette
Mojito revisité
Fruit de la passion, mousseux passion, caramel croustillant, crème glacée à la vanille de Madagascar
Préparation du dernier dessert
Cuisson de la meringue à l’azote liquide
Café, cercle croquant cacaoté, diverses textures pour un cappuccino
Cette expérience, c’est la mise en couleur d’une certaine idée de la cuisine. On joue sur les palettes des goûts. Le chef peint et dépeint les idées reçues ou les habitudes alimentaires. J’aurais imaginé une cuisine plus déroutante en fait. Je crois que c’est plutôt l’objet de l’insolite et de l’impertinent, le jeu des sens et du ressenti. Il faut aller là-bas pour la découverte et le plaisir de l’étonnement.
En gros, chacun des plats s’articule autour d’un élément central qui est décliné en plusieurs variétés, saveurs ou textures. L’approche est plutôt intéressante et ludique, on découvre ainsi tout un tas de goûts et de sensations. La technique est omniprésente, ce qui rend parfois la dégustation et la compréhension des plats très compliquée.
C’est donc le restaurant d’une délicieuse expérience, pas celui d’une cantine hebdomadaire.
