La Marine, sans mot dire

Depuis ce déjeuner chez Alexandre Couillon il y a quelques semaines, je raconte à qui veut l’entendre que, pour une fois, je n’ai rien à dire. Rien. Ou plutôt, rien à redire. Absolument rien tellement tout était impeccable. Tout.

Dès lors, écrire sur une si jolie expérience relève de l’exploit et surtout de l’emploi de superlatifs à tout-va. Vous savez, de ceux qu’on retrouve sur tous les avis, toutes les critiques. La fameuse authenticité, la cuisine franche, subtile et délicate, le plein d’émotion à chaque bouchée, les saveurs inédites, l’assiette généreuse et débordante d’amour, les produits de saisons travaillés avec respect, les cuissons incroyables de justesse, le service attentionné. Mélangez tout ça, changez parfois l’ordre des mots, et servez-le pour n’importe quelle table passée au crible. Ca marche à tous les coups.

Alors comme je n’avais rien à (re)dire, j’ai opté pour le silence et la page (presque) blanche.

La Marine est le restaurant doublement étoilé du chef Alexandre Couillon, situé sur l’île de Noirmoutier.

Pain au levain naturel fait sur place, avec une variante aux algues.

Pomme de terre de Noirmoutier en crème glacée, chips et crémeux.

Velouté d’asperges, crème glacée de fromage vendéen, écume orange amère.

Chou-fleur, betterave, sardine.

Héliantis (cousin du topinambour) et chair de tourteau.

Tartelette de courge du jardin fermentée. Alexandre Couillon cultive quasi toutes ses herbes et légumes dans un grand potager avec une personne spécialement dédiée.

Mulet fumé.

Chips d’algues et crème d’huître. L’effet mer.

Truffe de maquereau au café.

Planer et flâner à 20 000 lieues sous l’océan. Ormeau, praire, palourde, moule, blanc de seiche, vernis (il s’agit d’un coquillage), jus d’étrilles et langoustine. Bonne pêche.

L’huître « Erika » (oui, oui, du nom de la marée noire). Bouillon et encre d’encornet, poudre de Colonnata, feuille de sucre.

Asperge blanche cuite sur des braises de genévrier, herbes du potager (dont pousses de moutarde et mizuna), vinaigrette au miel.

Extraordinaire merlan de ligne à la cuisson parfaite. On ressent tellement d’amour et de respect pour le produit… Quelques navets ici et là, et, bien caché sous les épinards, un morceau de homard.

Certainement que la lotte complote pour détrôner le merlan et elle y arrive presque. Chair viandarde, extrêmement juteuse. Fouettée par l’ail des ours et caressée par la douceur de la carotte.

Pintade fermière de Vendée, fèves et arroche (famille de l’épinard), lait de crustacé.

« Le bois de la Chaize », du nom d’un bois de l’île. Sponge cake thé vert, glace sève de pin, crémeux et sablé chocolat.

Potiron mariné et séché, exquise meringue café.

Criste de mer (fenouil marin) et fraises.

Le final, parce qu’il en faut bien un. Verrine ricqlès / verrine orange carotte cardamome / tartelette vergeoise / caramel mou / pâte de fruits betterave / guimauve réglisse / cigarette russe / meringue aux algues.

Restaurant La Marine – 5, rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier en île – 02 51 39 23 09 – www.alexandrecouillon.com – Fermé mardi, mercredi et dimanche soir – Menu dégustation : 150 €