Mauro Colagreco et son vertigineux Mirazur

Juste avant c’est toujours comme ça. La peur du vide. Le vide émotionnel. Il y a comme un vertige presque dérangeant. On flirte avec l’inconscience, on marche sur le bord du précipice. La chute peut être aussi vertigineuse que l’envol. Une nouvelle table c’est toujours une mise en danger. Celui de se perdre et de tomber.

La nuit est déjà là, elle dissimule le bleu azur de la Méditerranée qui sombre dans une infinie noirceur. La lune se reflète dans les vagues, elle braque sur elles sa lumière blanche comme un projecteur de cinéma. A contrejour, les palmiers jouent les pochoirs dans l’eau et sur l’horizon. Finalement cette vue plus mystérieuse n’a rien à envier au galvaudé vue sur mer de pleine journée. Comme si elle avait eu la pudeur de nous laisser entre nous ; la délicate attention de ne pas voler la vedette aux assiettes.

Toast sardine et tomate

Chips de betterave et chèvre

Chips de céréales et mascarpone

Pain à partager et huile citron et au gingembre

Huîtres, mousse à l’échalotte et au concombre, émulsion et gelée d’algue

Carpaccio de saupe, déclinaison de pêche, fleurs de bégonia, basilic et vinaigrette aux agrumes

Fraîcheur de tomates, eau de tomate à la menthe et au gingembre, sorbet melon

Râgout de courgettes et bulots, consommé aux légumes grillés

Calamar, charbon de manioc, chou-fleur fumé

La forêt : risotto de quinoa, cèpes, girolles, mousse de persil, pomme de terre fumée et crème de parmesan

Foie gras poêlé, déclinaison de betteraves et condiment au citron confit

Lotte, ocra du Pérou, pois chiche, courgette et bouillon à l’oignon doux

Veau, jus réduit, sauce au sésame torréfié, mousse à la carotte et légumes grillés

Carpaccio de figues, glace à l’anis, verveine et crumble de pain d’épices

Ananas, mousse à la reine des près, gelée de shizo

Canelloni de coriandre, crumble à l’amande, sorbet au yaourt, brunoise et gelée de pomme de verte

Cannelé, macaron au citron de Menton, truffe 70% de cacao, chocolat blanc à la crème de framboise

A table nous sommes tous les trois plongés dans de profonds et longs silences. Un mutisme salvateur. De toute façon nous n’avons aucun mot pour nous exprimer. C’est sublime. Grandiose. Ebouriffant.

C’est à l’orée de ce plat, la « forêt », que tout va se jouer. Quelque chose se trame, le centre de la table se vide pour mieux se remplir. Une longue écorce brute et sauvage s’offre à nous. Nous sommes encore une fois silencieux. C’est vertigineux. On touche même le divin, le prodigieux.

On se dit alors qu’on fait bien d’oublier toute raison. On se laisse surmberger et c’est ça qui est bon.